Preparare la pizza in casa può diventare un’impresa più complicata di quanto si immagini. Spesso ci si ritrova con un impasto pesante, difficile da digerire, anche dopo aver scelto con cura gli ingredienti e aver dedicato ore alla lievitazione. La ragione? Una questione – spesso sottovalutata – riguarda il sale, e il momento esatto in cui lo si aggiunge all’impasto.
Il momento giusto per aggiungere il sale nell’impasto
Le fasi con cui si combinano gli ingredienti non sono da sottovalutare. Di frequente, chi prepara la pizza in casa mette subito il sale, insieme a farina e lievito, senza sapere che questa scelta può frenare la lievitazione. Il sale, infatti, agisce come una specie di “ladro” d’acqua per le cellule del lievito, riducendone la capacità fermentativa. Messo troppo presto a contatto con il lievito, lo fa seccare, indebolendo la sua azione e portando a un impasto che cresce poco e resta compatto.
Ma non è finita qui. Inserire il sale all’inizio ostacola pure la nascita della maglia glutinica, quella rete elastica indispensabile per la trama dell’impasto. Se il sale pigia troppo presto, questa maglia si irrigidisce, rendendo il composto meno elastico e più ostico da gestire. Il rischio? Una pizza con una consistenza dura, tutt’altro che soffice. Un dettaglio spesso ignorato, ma che si sente al primo morso.
Fare come fanno i professionisti può essere la chiave: far unire farina, acqua, lievito e olio prima di buttare dentro il sale. Poi, via con un impasto energico per 10-15 minuti, giusto il tempo per guadagnare un impasto omogeneo e un’ottima maglia glutinica. Tempo e tecnica che pagano alla fine: una base leggera, facile da stendere, quella che ognuno cerca quando si mette ai fornelli.
Quanto sale usare e perché conta per la digestione
Oltre a quando aggiungerlo, conta pure quanto sale mettiamo. In genere la dose si attesta tra il 2 e il 3% del peso della farina: quindi, per 500 grammi di farina siamo intorno a 10-15 grammi di sale. Se si supera, il rischio è di ottenere un impasto troppo sapido e una lievitazione più lenta. Troppo poco, invece, porta a un impasto con gusto piatto e struttura debole.
Chi cucina la pizza in casa sa bene che la quantità di sale incide anche su quanto è facile digerire il prodotto. La giusta dose regala un impasto più leggero, che non appesantisce lo stomaco. Al contrario, un sale messo male – o in quantità sbagliata – può provocare quella fastidiosa sensazione di pesantezza, soprattutto se la pizza viene consumata poco dopo o nel tempo. Pesantezza che si ritrova spesso sulle tavole italiane, ma di cui si parla poco.
Terminato l’impasto, è bene lasciare riposare la massa in un luogo caldo finché non raddoppia, o almeno per un paio d’ore, così da garantire una fermentazione accettabile. Poi, in forno preriscaldato a circa 250 °C, una cottura di 20-30 minuti assicura quella crosticina dorata e una mollica soffice. Segni evidenti che ingredienti, mano e tempo hanno fatto il loro dovere – come dicono in tante pizzerie del Nord Italia – ecco perché il gusto e la consistenza vengono fuori.
Un piccolo dettaglio che fa la differenza in cucina
La cura con cui si aggiunge il sale è uno di quei dettagli che separa una pizza appena passabile da una davvero a regola d’arte. Chi cucina a casa non sempre dà peso a questa cosa, eppure basta gestirla con un pò di attenzione per ottenere un impasto più leggero, elastico e digeribile. Insomma, un vantaggio che va oltre l’aspetto estetico del prodotto finito.
Che ci crediate o no, molti riscontrano che l’errore sul sale emerge quasi all’ultimo, durante la cottura o quando si assaggia la pizza. Questo rende più difficile capire cosa correggere, soprattutto per chi non si è mai addentrato nei meandri della panificazione. Nelle case del Sud come nel Centro, tanti si trovano davanti a quell’ostacolo e cercano una soluzione senza modificare farine o tempi di lievitazione.
Quindi: trovare l’equilibrio tra ingredienti, tempistiche e modi di lavorare è la dote che trasforma il semplice in straordinario. Chi ci mette attenzione si accorge presto che una pizza fatta in casa non deve essere solo buona, ma anche più digeribile e piacevole da condividere – con parenti e amici, senza farsi troppi problemi.