Quando si avvicinano le feste di Natale, sulle tavole napoletane spuntano i mostaccioli, quei dolci tradizionali dal profumo intenso e dalla forma facile da riconoscere. Morbidi, con tanto cacao, e arricchiti da un mix aromatico di spezie più scorza d’arancia, questi rombi di pasta – diciamo – hanno una glassa di cioccolato fondente che esalta ogni boccone. Non è solo cucina, ma un vero rito, spesso legato a ricordi familiari e serate condivise d’inverno. Chi abita in città ha notato spesso che i profumi di questi dolci si spargono piano nelle case creando un’atmosfera calda e riconoscibile.
La storia dei mostaccioli arriva da lontano, affondando le radici nell’antichità: derivano da un dolce romano, il mustaceum, fatto con farine e mosto d’uva. Col tempo, la ricetta si è modificata, specialmente nel Sud Italia, dove il miele ha sostituito il mosto per dare più conservazione, ma con una conseguenza: l’impasto tendeva a diventare più duro. Tra XVIII e XIX secolo, a Napoli, il dolce ha preso la forma romboidale che conosciamo e ha iniziato a includere cacao, mandorle e la famosa miscela di spezie chiamata pisto napoletano. Oggi i mostaccioli non sono solo dolci; sono un simbolo concreto del Natale partenopeo, un esempio di tradizione che cambia e che mantiene il contatto con il passato.
La preparazione dei mostaccioli: passaggi essenziali
Fare mostaccioli tradizionali richiede un po’ di attenzione sulle dosi. L’impasto combina farina 00 e farina di mandorle, mescolate con zucchero semolato, cacao amaro setacciato e spezie. Si usa ammoniaca per dolci o – per chi preferisce – lievito, così il dolce resta leggero senza perdere struttura. Poi si aggiungono acqua e succo d’arancia filtrato, con scorza grattugiata fresca: dà quel tocco fresco e un aroma tutto suo. Un dettaglio spesso trascurato da chi non è di qui riguarda il liquido: la quantità deve essere giusta, né troppo morbido né troppo duro perché, altrimenti, lavorare l’impasto diventa complicato e la consistenza finale ne risente davvero.
Dopo aver lasciato riposare l’impasto – e questo è un passaggio da non saltare – si stende in strisce di circa 8 millimetri di spessore, poi si ritagliano rombi con i lati lunghi più o meno 7 centimetri. Quando si dispongono sulla teglia foderata di carta da forno, bisogna fare attenzione per non sprecare nulla, perché gli scarti si reimpastano. La cottura richiede un forno statico a 180° o ventilato a 160° per 12-14 minuti: tempo giusto, così il dolce resta chiaro e morbido senza scurire troppo. Chi lavora da tempo con questi dolci conferma che questa fase è determinante per ottenere elasticità e preparare la base alla glassatura perfetta.
Per la glassa, il cioccolato fondente va fuso con cura, meglio a bagnomaria o al microonde evitando grumi e cercando una consistenza liscia come si deve. Un trucco pratico è quello di lavorare il cioccolato con due coltelli d’acciaio, sollevandolo e facendolo ricadere nella ciotola: serve a migliorare la texture. La copertura può essere fatta versando il cioccolato su ogni rombo singolarmente oppure immergendoli in un contenitore stretto; poi, lasciarli asciugare a temperatura ambiente per almeno 2-3 ore. Il segreto? Conservare la morbidezza interna e la croccantezza esterna evitando il frigorifero, che invece potrebbe rovinare tutto.
Le spezie, le varianti e come conservare i mostaccioli
C’è una miscela che fa la differenza: il pisto napoletano, un mix di spezie che dà quel sapore caratteristico ai mostaccioli. Se non avete il pisto, la soluzione fai-da-te funziona bene: cannella, noce moscata, pepe nero, chiodi di garofano, coriandolo e anice stellato dosati equilibratamente. Ogni spezia cambia il gusto e rende l’esperienza sensoriale davvero unica, facendo sì che il dolce sia riconoscibile e fedele alla tradizione nelle feste.
I mostaccioli si adattano pure alle esigenze alimentari diverse. Senza glutine? Si può sostituire la farina 00 con farina di riso o mix specifici senza glutine, mantenendo però le giuste proporzioni di liquidi e grassi nell’impasto. Questa elasticità è un vantaggio rispetto ad altri dolci tradizionali, che spesso non si modificano facilmente.
Un ultimo dettaglio riguarda lo stoccaggio: in ambienti con umidità variabile – e lo si sa bene nel nostro clima – è meglio tenere i mostaccioli in contenitori ermetici, di latta o biscottiere adatte. Così si conservano fino a un mese, lasciando il tempo di preparare con calma e magari condividere con parenti e amici lontani. Insomma, non sono solo dolci, ma un pezzo di cultura e artigianato da gustare durante le feste.