Spesso in casa si tenta la pizza “da pizzeria”, una vera sfida, non è vero? L’impasto, che rappresenta il cuore della pizza, deve risultare soffice, leggero e digeribile. Non è così semplice ottenere queste qualità: ci vuole tecnica, quella giusta dose di pazienza e un po’ di esperienza. Serve un bilanciamento preciso tra ingredienti base come farina, acqua, lievito, olio e sale, senza dimenticare i tempi di lievitazione. Con pochi strumenti e un po’ di attenzione, però – cosa che capita spesso – è possibile avvicinarsi a risultati degni di nota anche in casa: dalla pizza rotonda classica fino a quella in teglia, o addirittura fritta, un preparato versatile insomma.
C’è chi dice che la tradizione partenopea della pizza è un mestiere che si impara solo con tanta pratica, spesso iniziando da giovane. Le tecniche si affinano col tempo, piano piano. Una variabile importante è la scelta della farina: una quantità adeguata di proteine fa la differenza, favorendo la maglia glutinica, che è tutto quando si parla di consistenza. Anche il lievito, usato con parsimonia, allunga la lievitazione e – curiosamente – migliora il sapore e la digeribilità. Da non sottovalutare le pieghe durante la lavorazione, che non sono un inutile passaggio: influenzano direttamente la struttura e la formazione delle bolle d’aria nell’impasto, regalando leggerezza e alveolatura.
Come preparare un impasto che funziona anche in casa
Basta partire bene, ecco. La miscela di farine, per esempio, su 500 grammi totali: 400 vanno nel prefermento, mentre i rimanenti 100 si aggiungono dopo. Il lievito, fresco o secco, va disciolto in acqua tiepida, unito poi alla farina con un pizzico di zucchero per far partire la fermentazione. Si ottiene così un impasto morbido, leggermente appiccicoso – condizione ideale per i lieviti che lavorano. La lievitazione va fatta in un ambiente intorno ai 22 gradi, spesso un forno spento con la luce accesa fa il lavoro. I tempi? Tra 6 e 8 ore, ma variano: d’estate si accorciano, d’inverno si allungano.
Dopo il prefermento, si passa all’incordatura e alle pieghe. Questi passaggi servono a rendere l’impasto più forte ed elastico, pur mantenendo una morbidezza piacevole. Si può fare a mano, con una raschietta, oppure con la planetaria e il gancio. Qui si aggiungono sale e olio extravergine: due ingredienti che migliorano non solo il gusto ma anche la lavorabilità. Le pieghe aiutano anche a correggere l’eccessiva appiccicosità senza dover aggiungere troppa farina – cosa che rovinerebbe la leggerezza dell’impasto. Chi vive in città, spesso con poco tempo, salta volentieri questi passaggi; peccato, perché proprio lavorare l’impasto permette di intrappolare le bolle d’aria prodotte dalla fermentazione e dà corposità e alveolatura alle pizze.
Versatilità, conservazione e consigli pratici per i panetti
Quando la struttura dell’impasto è pronta, si può decidere: usarlo subito o lasciarlo maturare in frigorifero, da otto ore fino a due giorni. Più sta, più i profumi si intensificano e la consistenza migliora – soprattutto se si fa tornare a temperatura ambiente prima di stendere. Spesso gli impasti maturati risultano più saporiti e digeribili rispetto a quelli lievitati velocemente. Per pizze singole, l’impasto si divide in panetti da circa 250 grammi che vanno lavorati fino a ottenere una superficie liscia. Poi si coprono con pellicola per non seccare e si lasciano lievitare: la struttura elastica – senza dubbio – garantisce una stesura e una cottura perfette.
Il classico impasto base si presta a molte preparazioni: tonde, rettangolari in teglia, fritte o ripiene come quelle di alcune rosticcerie. Le farine ideali? Quelle professionali con forza intorno a W320, o un mix fatto a misura, così l’impasto resta compatto ma non duro. Si possono anche provare varianti integrali o senza glutine, volendo, prestando però attenzione a tempi e sofficità. Una buona idea è congelare i panetti singoli, così da averli sempre pronti all’uso. Prima della cottura, bisogna riportare l’impasto a temperatura ambiente e praticare qualche piega e pirlatura: passaggi preziosi per rigenerare la struttura e avere una resa perfetta in forno.
Il risultato finale nasce dall’armonia tra tecniche, ingredienti, tempi e una buona dose di cura nel rispettare i tempi di fermentazione e lavorazione. Chi ha tentato il metodo fra le mura domestiche racconta spesso di un impasto facile da gestire, che si adatta a pizze diverse e persino a cotture alternative – tipo la friggitrice ad aria. Insomma, con un po’ di pazienza e attenzione, avvicinarsi alla qualità delle pizze da professionista non è più un sogno lontano. Ecco perché vale la pena provarci, almeno una volta.