La focaccia genovese – semplice eppure iconica – è un simbolo della cucina ligure. Si riconosce subito dalla sua superficie unta e dai buchi irregolari che le donano quella fragrante morbidezza. Non è solamente un prodotto da forno. Serve cura, attenzione a dettagli tipo la giusta salamoia e le lievitazioni, elementi che fanno la differenza. Chi la assaggia per la prima volta capisce subito: non è la solita focaccia. L’equilibrio tra ingredienti e tecnica resta nel tempo.
C’è un segreto fatto di piccoli accorgimenti, spesso snobbati: la temperatura durante la lievitazione, una farina di qualità e la giusta quantità di olio extravergine, ingredienti che devono amalgamarsi in un processo lungo. Un gesto quasi rituale è inzuppare una fetta nel cappuccino a colazione. Una tradizione tipica, che mostra quanto questa focaccia sia dentro la cultura e le abitudini liguri. Serve pazienza, tanti passaggi, ma il risultato ripaga ogni fatica.
Chi abita in città nota bene: l’ambiente e il clima influiscono molto, specie il periodo dell’anno, che condiziona la lievitazione e la consistenza. Insomma, seguire bene il procedimento è la chiave per avere una focaccia che sa come quella delle panetterie liguri, anche a casa. Adattarla al proprio contesto è spesso la strategia per farcela.
Il procedimento e i dettagli della preparazione
Tutto inizia con la biga, un preimpasto fondamentale per conferire struttura e aroma. Si mescola parte della farina con acqua e lievito, fino a ottenere una palla liscia, da lasciare riposare per un’ora e mezza in un luogo tiepido, finché raddoppia di volume. È un passaggio che lascia il lievito agire lentamente, evitando fermentazioni troppo veloci che rovinerebbero l’impasto.
Quando la biga è pronta si aggiunge la farina restante, acqua, miele e olio extravergine. L’impasto deve diventare elastico, ben amalgamato. L’ordine degli ingredienti importa: aiuta a creare la maglia glutinica, quella rete che regge la morbidezza ma al tempo stesso la stabilità della focaccia. L’incordatura, cioè l’incorporazione graduale e forte dell’olio, è una fase cruciale per la consistenza finale.
Occorre inserire il sale solo alla fine, dopo che il composto è ben formato, per non disturbare la fermentazione. Una volta fatto, si lascia lievitare l’impasto per almeno tre ore in un ambiente caldo, finché triplica di volume. Chi vive in zone dove il clima cambia spesso sa che i tempi variano: in inverno occorre aspettare di più, d’estate la lievitazione corre di più. Un trucco – semplice ma efficace – è mettere l’impasto nel forno spento e appena riscaldato, facendo attenzione a non esporlo a troppo calore diretto.
Tra le abitudini cittadine, dove il riscaldamento può giocare brutti scherzi, si tende a trascurare questo, con effetti sulla lievitazione. Per digeribilità extra, conviene bloccare la lievitazione e mettere l’impasto in frigo da 8 fino a 72 ore. Prima di stenderlo, poi, va portato a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore, per risvegliare il lievito.
La stesura, la salamoia e la cottura: i passaggi determinanti
Si parte con la stesura: l’impasto, rovesciato su una superficie infarinata, riposa una decina di minuti per rilassarsi e quindi viene delicatamente appiattito con un mattarello. Dopodiché si mette in teglia unta d’olio e si lascia riposare per altri 40 minuti. E poi arriva il gesto iconico: con tre dita – indice, medio e anulare – si fanno i buchi sulla superficie, un reticolo che lascia penetrare olio e salamoia durante la cottura.
Serve attenzione: unghie molto corte o nocche usate con delicatezza evitano di bucare troppo il composto. Tra un buco e l’altro va mantenuto spazio sufficiente, per non perdere morbidezza. La salamoia è una miscela semplice ma generosa di acqua, olio e sale, vera protagonista del gusto e della fragranza finale, aspetto che dai principianti spesso viene sottovalutato ma che fa la differenza.
Dopo aver spalmato la salamoia, la focaccia riposa al caldo finché il liquido si assorbe quasi del tutto. A questo punto si passa a un altro giro di olio e a una spolverata di sale grosso, per esaltare il sapore e aiutare la crosticina in superficie. La cottura avviene in forno statico preriscaldato a 250 °C, con la teglia nella parte più bassa per 8-10 minuti. Quando il fondo si colora, si sposta la teglia a metà forno per evitare che la base bruci o resti pallida.
Il tocco finale? Ancora un pennello d’olio extravergine, poi si accende il grill per qualche minuto, così la crosta diventa croccante senza disidratare l’interno soffice. Il profumo è intenso, la consistenza resta valida più giorni, specie nei mesi freddi quando l’umidità in cottura aiuta a conservare tenera la focaccia. Prepararla richiede attenzione e conoscenza, ma si viene ben ripagati.
Varianti, conservazione e suggerimenti finali
Per chi ama il lievito madre, può usarne all’incirca 150 grammi, mantenendo il resto invariato. Occhio però ai tempi: cambiano secondo la forza del fermento naturale impiegato. Riguardo alle farine, si può usare solo farina 00, ma aggiungere un po’ di manitoba – più ricca di glutine – migliora struttura e capacità di assorbire acqua e olio.
La focaccia si conserva bene a temperatura ambiente, coperta con pellicola o in contenitori ermetici, restando gustosa e soffice per un paio di giorni, a partire da circa un’ora dopo la cottura. Per conservarla più a lungo, si può congelare: cotta in sacchetti adatti, cruda divisa in panetti e lasciata scongelare lentamente in frigo prima di portarla a temperatura ambiente e stenderla.
Tra le varianti popolari, l’aggiunta di pomodorini o cipolle va fatta poco prima della fine della seconda lievitazione in teglia, così da mantenere la consistenza originale. Lo strutto al posto dell’olio extravergine è una scelta che modifica un po’ la procedura, ma resta pratica meno frequentata rispetto alla ricetta classica.
Curiosamente, molte famiglie liguri non considerano la focaccia genovese solo uno spuntino: la portano in tavola anche come ingrediente per pranzi e buffet, proprio per la sua versatilità. Cosa la distingue da altre focacce italiane? Senz’altro l’attenzione alle lievitazioni multiple e la gestione della salamoia, elementi chiave che danno morbidezza e sapore unici. Insomma, una storia lunga e radicata, fatta di tecnica, ingredienti e tanta pazienza, ancora viva sulle tavole del Nord Italia.