Il gusto morbido e la dolcezza delicata – non dimentichiamolo – rendono la meringa italiana un ingrediente imprescindibile nelle preparazioni dolci moderne. Solo albumi e zucchero servono per crearla, ma il risultato conquista per la sua texture brillante e compatta, cosa che lo rende davvero versatile. Invece, la meringa classica? Più croccante e cotta al forno, roba diversa rispetto a questa variante. La meringa italiana, infatti, nasce da un procedimento a caldo che le dona un equilibrio unico, tanto che i pasticceri la usano non solo come crema soffice, ma anche come base perfetta per decorazioni e farciture.
Un elemento che fa la differenza? L’inserimento dello sciroppo di zucchero caldo negli albumi montati a neve, una procedura che crea un composto stabile, lucido, in grado di mantenere la forma nel tempo. Ed è pure sicura da gustare cruda, una gran comodità. La stranezza sta nel fatto che, nonostante il nome, le sue origini non sono da cercare in Italia, ma in Francia, tra XVIII e XIX secolo. Li, alcuni pasticceri avevano l’idea di migliorare gli albumi con lo sciroppo caldo e così nacque questa tecnica. Oggi, nelle cucine più attrezzate, è un passaggio chiave per dolci elaborati e curati al dettaglio.
Il metodo per una meringa italiana perfetta
Preparare una meringa italiana senza sbagliare richiede attenzione e qualche “trucco” tecnico. Per esempio, l’uso della planetaria facilita molto, ma anche senza termometro, si può fare bene: lo sciroppo deve bollire senza mai caramellare, trasparente con qualche bollicina leggera in superficie. Insomma, se si esagera, il sapore vira verso l’amaro o la consistenza si fa troppo soda: un problema serio.
Gli albumi, invece, vanno montati inizialmente a bassa velocità con un po’ di zucchero e un pizzico di sale — così la schiuma resta stabile. Lo sciroppo caldo arriva poco per volta, mentre si aumenta la velocità, e la meringa diventa subito lucida, densa e ben ferma. Quando il composto si raffredda – dettaglio non da poco – si può toccare la ciotola: se non scalda più, si è a buon punto. Più semplicemente: si riesce ad evitare che la meringa smonti! La versione da usare come copertura croccante? La si passa in forno a basse temperature, con lo sportello leggermente aperto, per un’asciugatura lentissima (di solito tra un’ora e mezza e due ore). Il risultato? Una superficie luminosa e croccante, perfetta per decorare o come base tradizionale.
Applicazioni pratiche e gestione della meringa in cucina
Basta guardare le cucine casalinghe o quelle professionali: la meringa italiana si presta a un’infinità di usi. Struttura solida, e un sapore ben bilanciato, la rendono eccellente come frosting su torte, cupcake e crostate – con quel tocco lucido che cattura l’occhio e una consistenza soffice che piace da morire. Incisa con la sac a poche? Si creano forme semplici ma voluminose; col cannello, il sapore si arricchisce, specie nei dolci al limone o simili. Curiosamente, sa fare il suo mestiere pure in mousse, semifreddi e creme come la chiboust, capace di tenere insieme leggerezza e forma, un connubio raro.
Per quel che riguarda gli abbinamenti, i frutti di bosco sono soci ideali. Anche viste le farciture di torte a più strati: conferisce morbidezza e quel profumo in più. A volte finisce nei dolcetti monoporzione – bignè, crostatine – dove la sua sofficità ammalia il palato. Conservare la meringa è una questione delicata: a temperatura ambiente sta bene qualche ora, mentre in frigo dura fino a due giorni senza problemi, ma congelarla? No, perché perde la struttura. Tra le comodità per chi cucina spesso, ci sono gli albumi confezionati: ben usati, danno risultati quasi indistinguibili da quelli freschi – un bel sollievo per chi lavora molto o in casa vuole evitare sprechi.