In molte case dell’Emilia, preparare le lasagne alla bolognese significa seguire un rito di famiglia che richiede tempo, pazienza e una certa dose di precisione. L’arte sta nel stendere la sfoglia sottile, tagliare e stratificare alternando strati di ragù cotto lentamente e una besciamella cremosa. Sopra, una bella spolverata di parmigiano crea – durante la cottura – una crosticina croccante e dorata. Dietro a questa semplicità apparente, si nasconde un equilibrio di sapori e consistenze non sempre apprezzato fino in fondo. Non come in altre varianti regionali: la delicatezza della pasta e la lentezza della cottura sono gli ingredienti segreti per una lasagna saporita e ben strutturata, capace di reggersi al taglio senza disfarsi in mille pezzi.
Dalle parti di Bologna, la ricetta ha radici molto antiche, che risalgono all’Ottocento. Un tempo la sfoglia si colorava con gli spinaci per darle quel caratteristico verde e il ragù cuoceva per ore – spesso più di due. Nel tempo è diventata quasi un piatto da festa, servito nelle occasioni speciali nelle case e nelle trattorie del centro città. Nel 2003, l’Accademia Italiana della Cucina ne ha ufficializzato le regole, sottolineando la qualità di ogni singolo ingrediente e la cura necessaria nella preparazione. Ancora oggi, la ricetta si tramanda così: con rigore e attenzione, per un piatto ricco ma equilibrato, che sa mantenersi buono anche il giorno dopo.
Come preparare il ragù e la sfoglia: basi fondamentali
Il cuore pulsante del piatto è il ragù alla bolognese, lavorato con cura quasi maniacale. Il punto di partenza? Un soffritto finemente tritato di sedano, carota e cipolla, accompagnato da un tocco di pancetta rosolata nell’olio extravergine di oliva. Le carni di manzo e maiale non vanno scottate frettolosamente: meglio una cottura lenta che asciuga completamente i succhi, accentuando il sapore. Il tocco finale arriva con un giro di vino rosso e un lento inserimento di passata di pomodoro e brodo vegetale. Così si crea una salsa densa, dal profumo intenso, che rimane sul fuoco per almeno tre ore a fiamma bassa. Tempo che pochi concedono, specie nelle città dove tutto corre troppo – ma chi lo fa, nota subito la differenza.
Nel frattempo, si lavora la sfoglia all’uovo fatta in casa, vero banco di prova per chi ama la cucina. La farina arriva sul piano in forma di fontana, si aggiungono uova e un pizzico di sale, poi si impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Dopo un riposo di mezz’ora – quaranta minuti circa –, si divide in pezzi e si stende sottilissima, intorno a mezzo millimetro. Le dimensioni dei rettangoli dipendono dalla teglia: non si lascia scappare niente, così ogni strato rimane omogeneo. Un richiamo alla tradizione prevede gli spinaci nell’impasto per una sfoglia verde, un dettaglio non da poco. A completare il quadro, la besciamella morbida, fatta semplicemente con burro, farina e latte intero, dalla consistenza vellutata: se fosse troppo densa, rischierebbe di appesantire la lasagna.
Montaggio e cottura: il tocco che fa la differenza
Montare la lasagna richiede metodo e occhio ai particolari. Si parte con uno strato abbondante di ragù sul fondo della teglia, poi si stende un foglio di sfoglia ben aperto. A seguire, si alternano sottili strati di ragù, qualche cucchiaio di besciamella – diluita per non appesantire –, e una generosa manciata di parmigiano. Bilanciare gli strati evita che il piatto risulti troppo pesante o mal cotto. La sequenza si ripete finché gli ingredienti terminano, con una copertura finale fatta di ragù, besciamella e parmigiano. Un trucco spesso sottovalutato: coprire la teglia con carta di alluminio nella prima fase di cottura, evita che la crosticina si bruci troppo presto, mantenendo umidità dentro.
Il forno deve essere statico, settato a 180°C, per circa mezz’ora. Poi l’alluminio si toglie e la lasagna prosegue sotto il grill a 200°C: ecco la crosticina croccante, quella vera. Meglio lasciar riposare il tutto almeno 15 minuti prima di servire – il taglio ne guadagna sostanza e compattezza. Anche dopo un giorno in frigorifero, conserva tutte le sue qualità – si riscalda senza seccarsi. Chi ha poco tempo può scegliere una sfoglia pronta di qualità, ma occhio a quelle troppo trattate, rovinano struttura e consistenza. Versioni più recenti, o vegetariane, cambiano qualche ingrediente, però la forma base della lasagna resta fedele alla tradizione emiliana, che – diciamolo – sa ancora come far felici i palati.