In quei vicoli stretti di una città affacciata sul mare, si sente il profumo intenso di una preparazione culinaria antica che racconta storie di un territorio e di chi lo abita. Il riso, le patate e le cozze – spesso chiamato tiella barese – mette insieme sapori di terra e mare in un equilibrio preciso; pochi ingredienti, ma scelti con cura e cotti con una tecnica che è un vero sapere popolare. Gli strati – riso crudo, patate tagliate sottili e cozze fresche – si incastrano uno sopra l’altro, conditi da un olio extravergine fragrante, pomodoro e aromi semplici ma efficaci: il risultato è quel gusto avvolgente e immediatamente riconoscibile. Il tocco finale arriva con una gratinatura croccante che corona il tutto, una firma di un metodo tradizionale che rispetta l’identità di ogni ingrediente. Essere davanti a un piatto così significa qualcosa in Puglia: più di un pranzo, un legame tra generazioni, una tradizione che nelle città di mare sopravvive forte e chiara.
Non parliamo solo di una ricetta, ma di un momento di condivisione familiare, un rito che si ripete – con le sue piccole variazioni – nelle case del Sud Italia. Ogni fase poi racconta l’attenzione che richiede: dalle cozze scelte con cura alla disposizione precisa nella tipica tiella di coccio. D’estate, senza dubbio, questa preparazione torna spesso protagonista sulle tavole: un bilanciamento denso di sapore, che mette insieme freschezza e intensità. Anche chi vive nelle grandi città del centro-nord può capire quanto, nelle terre pugliesi, certe ricette siano ancora un punto fermo, quasi un rito legato alla stagionalità. Prepararla? Non è così facile come sembra, ma seguendo passo a passo si ottiene quel mix di riso morbido e superfice croccante che ricorda le trattorie del posto.
Ingredienti e preparazione seguendo la tradizione
La riuscita di questo piatto dipende molto dalla qualità delle materie prime. Per cominciare, si usa 300 grammi di riso carnaroli, perfetto per assorbire il liquido senza sfaldarsi. Poi, via ai 500 grammi di cozze freschissime; vanno pulite fino all’ultimo granello, eliminando il bisso e raschiando bene i gusci. La freschezza qui è un’assoluta spinta: in genere le cozze si cuociono senza aprirle, ma se qualche guscio resta chiuso lo si scarta, meglio non rischiare. Le patate devono essere affettate finissime, mentre fra i pomodori si preferiscono quelli ramati o i pachino, che donano acidità e morbidezza quel tanto che basta.
Al momento di assemblare, la precisione è tutto. Prima un giro d’olio extravergine, cipolla tagliata sottile, e le patate; poi un pizzico di sale, pomodori, prezzemolo e aglio tritati bene – solo qualche spicchio, giusto per profumare senza esagerare – pecorino grattugiato (che non guasta mai), e le cozze. Sopra c’è il riso crudo, seguito da un secondo strato fatto di patate, pomodori, prezzemolo, aglio, sale e pecorino. Il liquido? Una miscela di acqua salata e acqua di cottura delle cozze, da versare lentamente negli spazi tra gli ingredienti, cercando di non bagnare troppo la superficie: il segreto per avere nella tiella una gratinatura perfetta. Infine, un giro d’olio extravergine – generoso – per favorire la doratura.
Si inforna in forno statico a 180–190 gradi, lasciandola coperta con carta d’alluminio per la prima ora e mezza circa, così il calore si distribuisce in modo uniforme. Negli ultimi minuti si toglie la carta e la teglia si sposta in alto, attivando il grill per creare la tipica crosticina croccante. Un passaggio poco conosciuto, ma fondamentale, è la pausa: la tiella va fatta riposare almeno un’ora a temperatura ambiente, coperta con un canovaccio umido. Serve a far amalgamare tutto, stabilizzare sapori e consistenze. Lo dicono anche i cuochi di professione.
Adattamenti, consigli pratici e conservazione
Nonostante le sue radici forti nella tradizione, il riso patate e cozze si presta ad alcune modifiche che non ne snaturano il carattere. Si può – per esempio – evitare l’aglio, se si vuole un aroma più delicato: resta solo la cipolla a fare da base aromatica. Una scelta che a volte torna comoda, specie per chi predilige sapori meno intensi ma vuole mantenere l’equilibrio. Un altro dettaglio: molte famiglie usano le cozze surgelate quando non si trovano fresche, soprattutto fuori stagione. In quel caso, si impiega solo acqua salata fresca per la cottura, rinunciando al liquido naturale delle cozze, ma il risultato finale resta più che dignitoso.
Quanto si conserva? Semplice e pratico. In frigo la tiella mantiene sapore e consistenza per due giorni. Può essere gustata riscaldata al microonde oppure tiepida a temperatura ambiente, comodità non da poco per chi prepara i pasti in anticipo. Curioso come, nonostante sia un piatto legato all’estate, trovi posto sulle tavole pugliesi praticamente tutto l’anno: è segno di una riscoperta delle radici gastronomiche più autentiche. Insomma, la tiella barese è un simbolo concreto di un legame culturale, un ponte tra il mondo rurale e quello marino, dove la semplicità degli ingredienti si trasforma in pazienza e cura per esprimere ogni gusto genuino.